Parfait di mandorla

Date le origini sicule, non potevo non cimentarmi in questo tipico dolce siciliano.
Non vado matta per i semifreddi in generale, ma ogni tanto d'estate non disdegno una fettina di questo parfait.. è tutto speciale.

Ingredienti:

120g mandorle con la pelle
3 uova
300 ml panna fresca
180g zucchero
1 bustina vanillina
100g zucchero a velo
pizzico di sale
essenza di mandorla

Preparazione:

Caramellare le mandorle in un pentolino con acqua e 60g di zucchero. Attenzione a non bruciarle o avranno un sapore terribile!!
Versare il composto su un foglio di carta da forno e mettere a raffreddare in frigorifero.
Quando sarà freddo, spezzettare e tritare nel mixer.
Montare la panna con 50g di zucchero a velo e metterla in frigo.
Montare poi i tuorli con 120g di zucchero, quando sono spumosi aggiungere i 50g di zucchero a velo e la vanillina.
Montare gli albumi a neve ferma e aggiungerli al composto con un cucchiaio di legno, dal basso verso l'alto per non smontarli.
Unire il croccante tritato, la panna e qualche goccia di essenza di mandorla e mescolare bene sempre delicatamente.
Versare in uno stampo da plum cake di silicone (sarà molto più facile poi tirarlo fuori piuttosto che dallo stampo normale) e mettere in freezer per almeno 12 ore.

Va servito con salsina di cioccolata preferibilmente.